卤的起源…… |
日期:2007-11-02 |
“卤”——就是利用特制香料药材熬成的液体,使食物致熟并让其入味的一种烹调手法。据史书记载,早在夏商时期,人们将盐、香料等调味品置于铜器炊具中,加水与食物煮熟后用刀分割食之,这就是最初卤烹的雏形。《周礼》中记载,在周代时期,人们已非常盛行将盐、香料、食物加水烹煮,卤水由此产生,卤烹技法由此形成。《楚辞》北魏贾思勰的《齐民要术》;唐代孙思懿的<千里食治>:孟诜《食疗本草》都对此方法作过记载和描述。到了宋代《梦梁录》上首次出现了对这一烹调方法的统称“卤”,并且清代的《随园食单》《调鼎记》和李化楠著《醒园录》上已开始对卤水、卤法和卤方作出详细的介绍。在清代初期,根据各自特性,“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系,在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中,川卤傲视群雄。由于地方资源优势和历史原因使它融合了另外三大卤系的长处和其它各地的菜式风格,特别是川味卤菜在调味上更具通用性,它可因人、因地而异。川卤又分为红卤(代表作—廖排骨)、白卤(代表作—棒棒鸡)、黄卤(代表作—万春卤)三大式。在卤的手法上分为:蒸卤(据传系四川绵阳廖家所创)、腌卤(据传四川什邡板鸭较正宗)、浸卤、炒卤、酱卤(我国北方常用)、焗卤(我国南方常用)、炸卤、烤卤、腊卤(四川北部和陕西西南部常用)、熏卤、糟卤(我国华东地区常用)、酒卤、油卤、煨卤等;按香型又分为:五香卤、多香卤、茶香卤、酒香卤、奇香卤、腊香卤、椒香卤、豉香卤、糟香卤等;卤水按味型又分为:五香味卤水、辣味卤水、家常味卤水、腊味卤水、川式豆瓣味卤水、油辣卤水、糟味卤水、豆豉味卤水、椒香味卤水、茶香味卤水、酒香味卤水等;
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