我们在卤菜加工过程中，总会遇到各种技术细节问题，正是因为这些，有些朋友做出来的卤菜口感就不是那么对，或者出现其他状况，针对这些情况，小编这边总结列举出来， 供大家参考。

一、香料的增减

很多朋友在放香料这里总是把握不到量，不是放多了，就是放少了。以前小编也说过，香料的配比很重要，要正确把控，这样才能相辅相成，达到想要的香味。这边小编教还不熟悉的新手朋友一个法子，就是在我们试味过程中，随时做好香料投放量的记录，以便能及时增减各种香料。

二、料包的处理

我们都知道香料包是要用干净的纱布包扎好，但是在包扎之前，我们还要进行预处理，因为有些香料需要用温水浸泡，有的需要研磨，有的则需要烘培等等，处理方法都是不一样的，为了更好出味、提升香味，所以前期工作少不了。

三、盐分的补充

为了让卤水始终保持味感醇正的咸味，我们在卤制过程中，需得谨记卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量。而且，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。

四、红卤的调色

红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能用酱油代替。加糖色卤制的卤菜色泽金黄，不易变黑。而加入酱油的卤水，时间稍长就会氧化，导致卤菜色泽发黑、发暗，时间越长，色泽越黑越深。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色，应以卤制的食品呈金黄色为宜。 

五、专卤专用

不同的原材料因为材质问题应该分锅卤制。比如鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌等为一类，辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类，含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水，腥味较重的肠和肚类为一类。

六、水分的补充

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸气，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分。加水的方法有两种：①事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后再进行卤制。由于高汤中含有大量蛋白质，可使卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。

七、高汤的熬制

用鸡骨架和猪筒子骨熬制高汤时，应用小火慢熬。

八、香料的煮制

香料不宜煮制时间过长。我们使用香料的目的就是为了去除异味、增添香味、保持本味。如果烹制时间过长，香味过于浓厚，不仅会遮盖住菜品本味，同时使菜品产生异味。所以在我们使用香料时，当味调到适中以后，应立即取出香料，防止味感过浓，影响菜品质量。 

九、料袋的更换

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香味已经不浓郁时，要及时更换香料袋。一般一个料包使用3、4 次后，就没有了看味，需要再放入一个新的料包(新的分量相同)。

十、卤制的过程要点

卤制卤水忌加盖，熬卤、煮卤、浸卤时，不要加盖，加盖卤水色泽会变暗，还不易觉察卤水滚开溢出，浇灭炉火。 

十一、卤制忌用旺火

卤制时不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。卤水在使用过程中切记不可大滚，大滚过2-3 次的卤水，其味苦涩不醇，颜色发暗。卤制成品时，大滚会使食物爆皮，骨肉分离，出成率下降，应保持在95℃～98℃微开的卤水，卤出的成品色泽发亮，味香浓醇厚。

十二、原料的成熟度

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

学会把控好卤制过程中的细节问题，这样在你卤制的时候，便不会出现各种问题，如果真的出现了状况，也别慌，记录下来出错的原因，下次不再犯即可，最后小编在此祝各位新老朋友生意兴隆，财源广进。