上次给大家说过，关于内部操作引起的卤菜发黑，这次便给大家说说其他引起卤菜发黑的情况以及解决方法。

在我们卤制好后，如果出锅的卤肉颜色比较深，一方面是你的香料配比出了问题，还有就是糖色调制没有弄好等等，需要注意的是，我们在配香料的时候，一定要用纱布包起来，这样卤水的颜色会更清澈，香料也不容易沾附在卤肉上。还有一种情况是，使用铁锅或铁勺等工具时，跟原料发生氧化反应，这样也会让卤肉变黑，正确的操作情况就是换器具或者换原料。

卤肉摆台陈列时，会因为温度、风吹、阳光照射等原因引起失水，所以一般情况下，卤菜店都是将卤菜放在玻璃陈列柜里面。而且为了让卤菜颜色看不起不是那么黑，可以在室内用暖色的灯光照射卤菜，室外用红色的雨棚，这样卤肉看起来色泽明亮，让人有食欲感。

说到水分，一般情况下，卤菜发黑，这是很正常的。我们看到的那些放了好几天颜色都很鲜亮的卤菜，可能是色素的功劳。当然，为了绿色保护颜色，我们都是这样做的：

可供选择的最简单的方法就是回锅重新补水，具体操作就是把发干的卤菜重新放入卤水中浸泡以便吸收水分，不过需得注意的是，时间应该控制在十分钟左右，因为时间如果长了的话，口感就不是那么好了，而且最好是选择一锅颜色浅的白卤水来作为回锅，不然放到原先用过的卤水中可能会越泡越黑。

另外一种方法就是抹油和抹老卤水。在卤菜店，我们可以看到工作人员时不时拿着一把刷子在那里端着一碗卤油给陈列的卤菜刷上一层薄薄的油，就是为了防止卤菜变干。但是，这种情况只适用于销售环境的温度在25度以下，如果你的店不是这种销售环境，采用这种方式的话，效果不大不说，还会加速产品变味。

还有一种减少水分损失的方法是，进行快速降温。把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，不仅可以增加口感，而且一定程度上缓解了卤菜变干变黑。卤肉刚出锅时，颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤肉水分持续不断散发，所以必须快速降温来防止这一情况。最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下。

最后再说一下，其实开一家熟食店，最主要的还是吃，安全放在第一位，吃绿色的产品，消费者买的才放心，不要因小失大，失了本质。