你加盟的熟食卤菜品牌，培训这些关键点了吗？

日期：2020-09-10

近年来，卤菜受到不少人欢迎，卤制卤菜的人也颇多，不过在进行卤菜卤制时，我们有哪些注意事项需要谨记呢？一起和小编来了解下吧： 　　1、炒糖色 　　先在锅中加少许油，放入白糖，中火炒制，糖化后改小火熬，后再加水，要炒的不苦不甜、色泽金黄。 　　2、高汤 　　锅中加清水40斤，鸡骨架多只，加老姜150克，大火烧开，中火熬制约4--5小时。 　　3、香料 　　出香味的： 　　八角20克、小茴香20克、香叶10克、丁香2克、桂皮25克、草果8克、桂枝5克、桂丁2克、甘松5克、肉豆蔻7克、沙仁8克、香茅草2克、陈皮3克、花椒20克、胡椒5克、老姜100克、辣椒25克 　　去血腥异臭：草豆蔻12克20、白芷30克21、木香10克22、良姜6克23、三奈7克 　　去土腥：红寇5克 25、白扣2克 26、山楂6克 　　代替白糖增鲜味：甘草5克 　　出原味的：荜拨5克 　　上色的：栀子6克 　　4、起卤水 　　熬好的高汤12斤左右，加入抄好的糖色和配好的香料，同时加入盐两大勺、味精半勺、鸡精一大勺、高度白酒20g-30g,焦香乙基麦芽酚3g即成卤水。 　　5、香料的使用 　　一次使用的料包在卤水中不要放的时间过长，一般10分钟以内。二天可以长一点时间，一般三天时料包就不用拿出来了，8天或卤菜如有猪生味时便要再加上一包新的卤料了。 　　6、注意事项 　　糖色要根据卤菜来观察出来的。 　　盐要碱一点，味精不能太重，鸡精少放一些。 　　7、卤菜 　　卤水调好后，冰冷的卤水下锅的有：猪心、猪舌头、猪耳朵、猪脸开锅后10分钟捞，鸭子开锅后25分钟，鸭胗15分钟，牛肉30分钟，猪脚40分钟。 　　卤水烧开时下锅的有：鸡15分钟，鸡肝19分钟，鸡爪8分钟，猪肝10分钟。 　　肥肠要另外一锅卤水卤，冷水下锅，开锅后30分钟 　　卤水的糖色不能太重，不然卤菜二天回锅时就会太黑。 　　8、卤水的保存 　　每天烧开一次，卤过东西是要用细捞勺清扫一下卤水，再烧开。