很多新手朋友都有这个疑惑，为什么自己卤的卤菜，会有“卤水很香，成品却不香”的情况，这里根据这个问题，小编今天给大家讲解一下具体的原因。

1、菜品不入味或不够入味。小编以前也跟大家提到过，在我们卤制前，是要对食材进行处理的，这里首先提到的就是腌制，有些人为了提高生产效率，不腌制就直接卤制，这样的做法是不对的。虽然卤菜行业技艺一直不断创新，但是有些步骤不是说省就能省的，腌制，就是为了去除原材料本来的腥味、臭味，这样出来的成品才会好吃、入味。而且我们不但要腌，还要腌到位，比如牛肉，你只腌制4小时和腌制24小时以上再卤，效果完全不一样，另外就是食材腌好后必须要焯水！不氽水就直接卤制食材，卤锅里血沫翻腾，臭气熏天，请问这样的产品你自己和家人都不吃，如何安心卖给顾客，不要小看顾客的品鉴能力，消费升级大环境下，会吃的吃货越来越多，好口碑得来不易，千万不要因为要节省时间，就省略必不可少的环节！

2、配方。每种香料的特性是不一样的，所以为了让菜品更入味，所以我们要特别注意香料的配比。卤水闻着香，成品却吃不出香味，说明你只调配出了前香部分，相对来说，一份有层次的卤水香型为外香，内香，前香，中香，后香，透骨香，如果没有合理运用好香料的药性调配好配方，就无法达到成品口感好味道香的效果。想要组合出好配方，先要了解香料，然后合理运用香料，掌握好香料的用量，了解香料的互补关系，比如红豆寇＋花椒=增加肉香，良姜＋白芷=防腐杀菌等等。

3、一般来说，我们都是用的糖色来调色，而有的人一味追求颜色好看，疯狂添加日落黄、胭脂红等各种色素，导致卤水中草药的味道被盖住，从而使卤肉没有卤药味道。这里小编建议，制作卤菜不要添加添加剂，传统的工艺好的配方一样可以做出绵长醇香的味型，还没有添加剂那种刺激的冲劲。

4、串味。有些食材是不能进行一锅卤制的，这里小编以前就提到过很多次，只专卤一款食材的卤水会随着时间的积累散发出独特的这种食材特有的香味，如果你混卤各种食材，就会导致成品不香。比如肥肠必须单独一个锅卤煮，豆制品也必须一个锅单独卤煮，而且卤之前一定要记得原材料必须要氽水，腥味重的食材还要先加盐水浸泡再加姜、葱、辣椒氽去血水。 


想要做出色香味俱全的菜品，最重要的还是把控好每一个步骤，该注重的就要注重，这样卤出来的才是好产品。