素卤菜可以做五香卤，也可以做油辣卤，品种丰富选择性大，有包菜、兰花干、腐竹、土豆、海带结、海白菜、藕、豆皮结、豆腐干、西兰花、笋子、魔芋片、花生等等，毕竟现在崇尚健康饮食的人越来越多，很多女生对肉还是很恐怖的，卤素菜是一些瘦身又嘴馋还怕长肉的妹妹的首选，不但口味不比荤菜差，而且成本低，利润同比荤菜要高出很多。小骨认为想要做出好的卤素菜，就必须要了解卤素菜的特殊性，否则不但做不出成绩，还会白白浪费原材料成本：

卤素菜和荤菜区别很大，在其特殊性：

第一、素菜与荤菜的保质期是不同的，在高温气候下素菜很容易变质发酸；

第二、荤菜和素菜的成熟时间也不同，同时卤制只会带来麻烦，不利于加工；

第三、就是素菜所含淀粉多，卤制之后容易让原有卤水变色变味，更严重的就是会损坏整锅现捞卤水；

综上所述，小骨家在卤素菜的时候全部都采用分锅卤制，这是因为多数素菜是含有高淀粉的，淀粉如果残留在卤水中，要不了多久，只要稍微一加热卤汤就会变黑，很多人在卤水变黑之后连原因都找不到，更不会想到素菜是干干净净碧绿新鲜的为什么会使卤水变黑，其实要理解这个也很简单，熟了之后的蔬菜易氧化并产生亚硝酸盐，想一想你家里隔夜的蔬菜是不是黑不溜秋的，所以素菜一定要分卤水出来卤，但这里有个细节就是要将素菜先漂洗，通过漂洗可以将表面淀粉洗干净，然后再将分出来的卤水先匀一部分再加入清水调制减淡盐度之后再单独卤制素菜，卤素菜的卤水咸度要低于肉制品卤水，火候不能太大只要用卤水泡卤几分钟就行了。

正因为素菜卤制时间比较短，所以后面的浸泡入味才是关键，是油辣卤还要在卖之前放进香辣油里泡入味。小骨君建议你根据销售预估的量现卤现制，这样才能既新鲜又能保证质量；

最后，小骨君有个小诀窍告诉大家：油辣卤在分锅卤制的时候花椒的配比可以稍微重一些，这样卤出来的素菜味道会更加好。