苏州酱鸭又称秘制酱鸭，以陆稿荐出产的最为著名。
工艺流程:
    选料→宰杀→腌制→煮制→成品 
配方（按50只一级鸭计算）:
     酱油          2.5KG       大料            150G
     盐            3.75KG      陈皮            50G 
     白糖          2.5KG       丁香            15G
     葱            1.5KG       砂仁            10G
     黄酒          2.5KG       姜              150G 
     桂皮          150G        红曲米          400G
     硝酸钠30G(用水溶化成1KG)
加工工艺:
    (1)    选料  选用重量在1.75KG以上的娄门鸭或太湖鸭为好。
    (2)    宰杀  将鸭宰杀、放血、去毛，腹下开膛，挖净全部内脏，洗净血污后晾干水分。
    (3)    腌制  用盐把鸭全身擦逶，腹腔内也要撒少许盐，放入容器中腌制，根据不同季节掌握腌制时间，夏季为1～2H，冬季2～3D。
    (4)    煮制  先将老汤烧沸，将辅料放入锅内，并在每只鸭腹内放入丁香1～2粒，砂仁少许、葱结20G、姜2片和黄酒1～2汤匙。随即将全部鸭子放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒1.75KG,汤开后用微火煮40～60MIN,当鸭的两翅“小开花”时即可出锅,盛放在盘中冷却20MIN后,在整只鸭体上均匀地涂抹特制的红色卤汁,即为成品。
卤汁的制作:

    用25KG酱头肉卤汤以微火加热溶化,再烧沸后放入红曲米1.5KG、白糖20KG、黄酒7.5KG,和姜200G,用铁铲在锅内不继搅动,防止粘锅底.熬汁的时间随老汤的浓度而定，一般熬到卤汁发稠时即可，以上配制的卤汁连续可供400只加工鸭子用。
    酱鸭挂在架上不能滴汁，外貌似整鸭形状，呈琥珀色。食用时，取把浓汁浇在鸭块上。
质量标准:
    酱鸭表面有光泽，呈褐红色，肌肉粉红色。肌肉组织结构紧密，有弹性，肉易嚼碎，食之咸甜适中，香味浓郁，具有酱鸭的固有滋味和香气。

备注：