| 真不同风味小肚制作方法？（廖排骨卤菜技术培训中心2018.6.28） |
| 日期：2018-07-04 |
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【原料】 精肉 1400克，猪小肚 2个，猪肥膘肉 700克。 【调料】 料酒 5克， 熟硝 1克， 花椒粉 3克， 精盐 10克， 老酱汤 10克， 香油 20克， 老酱汤 2000克， 白糖 50克， 绿豆淀粉 300克， 姜末 5克。 【做法详解】 ○1将肥瘦猪肉都切成1厘米方丁，装入盆内，加入所有调料及硝水、淀粉，在加清水搅成稠粥状成馅料。 ○2将猪小肚用温水泡软，撑开，灌入和好的肉馅，用竹签将口别住。 ○3将老酱汤倒入锅内烧沸，放入灌好的猪小肚，用慢火煮1.5小时，取出沥干，摆在熏箅上，放入熏锅内用白糖熏2-3分钟，取出刷上香油即可。食用时切片装盘。 【成菜标准】 馅料细密，且富有弹性，口感软烂，口味香浓，形状美观。 【营养价值分析】 猪肉中富含B族维生素、磷、钾、锌等营养元素。肥猪肉含脂肪量高，庇护蛋白质，提供人体必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收。具有补益养血、滋阴润燥之功效，对肾虚腰痛症有食疗效果。 【提示】 没有老酱汤可用市售十三香加酱油、糖色调制。馅料中的淀粉要用绿豆淀粉，和的要干稀适度。馅料不要灌得太满（留有空隙）；下锅煮制之前要用手掌反复揉搓，令其馅料中的淀粉分布均匀。 备注： 真不同风味小肚制作方法？由廖排骨卤菜技术培训中心提供，更多信息可咨询廖排骨卤菜技术研发中心，如需学习廖排骨相关卤菜熟食技术，请联系廖排骨品牌！ |