“善用麻辣”是川菜调味的主要特点之一。纵观川菜,使用了辣椒或花椒的常用味型达九种之多,其中荔枝辣香味型因其酸辣咸鲜醇正,辣麻香味突出,而驰名中外。著名的宫保鸡丁便是采用的此味。宫保鸡丁选用的是鲜嫩鸡肉烹制,而此菜是卤鸡肉烹制,其区别之处何在?当举箸品尝后再下结论不迟。
原料: 水盆仔公鸡 1只 色拉油 2000克(耗100克) 花 椒 2克 干 辣 椒节 5克 麻 油 10克 大 蒜 15克 红 油 10克 白 糖 10克 醋 10克 味 精 1克 水淀粉 15克 葱 颗 20克 鲜 汤 100克 姜 10克 红卤水 1000克
制法: 1、将仔鸡清洗干净后,氽一水捞起,再清洗一次,放入烧沸的卤水中,卤制熟透取出。姜切成末,大蒜切成末。 2、取一碗将糖、醋、红油、味精、鲜汤及水淀粉对成味汁。 3、锅中下油烧至四成热时,将鸡放入锅氽炸至热过心捞起,待油温升至六成热时,将鸡再次入锅,炸至色泽金黄时捞起放于盘中,用力将鸡身压松。净锅中下油50克,烧至六成热时,先下辣椒节炒至棕红色时再下入花椒,随即下入姜末、蒜米炒香,快速烹入味汁,待汁浓稠后勾入麻油,下葱颗推转起锅,淋于鸡身即成。
制作要领: 1、此鸡一定要卤至离骨方可。 2、掌握好干辣椒与花椒放油中的顺序和时间,应先下辣椒后下花椒,避免炸煳,以至发黑发苦。 3、味汁的量应与鸡体积相吻合,以能挂匀鸡全身为度。
备注:
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