缠丝兔是四川省广汉县的地方名产,以其造型特别、色泽红亮、肉质细嫩、香味浓郁而驰名四方。
工艺流程: 原料选择→晾挂→腌制→涂辅料→造型→熏制→煮制→成品
配方(按5KG兔肉计算): 硝酸钠 0.25G 白酒 50G 大盐 100G 豆油 150G 白糖 150G 胡椒粉 0.05G 甜面酱 250G 花椒粉 0.15G 细豆豉 200G 香油 适量 鲜姜:砂仁0.10G,小茴香0.10G三奈0.025G,桂皮0.125G,共研为细粉面.
加工工艺: (1)原料选择 选用当年健康的、每只活兔重在1。5KG以上,皮毛丰满干净的家兔为主要原料。经宰杀,剥去兔皮,挖去内脏,割去足爪的鲜带骨兔肉。 (2)晾挂 将鲜带骨兔肉用清水冲洗干净,用麻绳拴隹后腿,挂晾在通风处,使其沥干水分。 (3)腌制 下缸腌制时要按兔头尾分层堆码,并且需按一层兔,一层由硝酸钠水和花椒炒制的的盐,均匀地抹在兔身上,洒上姜汁5G和白酒,还要注意兔的头、腿部位位辅料要多撒,腰腹部位少撒,以渗逶出血水,排出腥气,放入盐及调料味。撒好辅料后盖上缸盖进行腌制。腌制时间夏季8H、冬季2D,腌好后起缸挂晾于通风干燥处,待晾干水分后即可进行涂涂辅料。 (4)造型 将腌制好并晾干的兔腿部划破,用甜面酱、豆豉、白糖、香料、胡椒、花椒、姜汁150G等辅料兑成的半液体状, 均匀地涂沫在腹腔内壁上。 (5)造型 将腌制兔前腿塞入前胸,后腿向后拉直,用2。5m左右长的细麻绳从后腿缠绕至夹部为止,每隔4~5cm距离缠成螺旋形。缠绕时将腹部的两片肋骨肉相互包抄缠好。 (6)熏制 将缠绕好的腌兔放置在阴凉干燥通风处7D左右,即可进熏炉进行烟熏2H左右。 (7)煮制 将熏制过缠丝兔,放入老汤中煮熟。然后解去麻绳,涂上香油即为成品。
|